重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 新派重庆火锅

二十年代在重庆江北城发展壮大。一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由
重庆火锅 [float=right] [/float]
食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
各式火锅成品(20张)
也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅[1]发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可谓是重庆火锅红遍大江南北，魅力无限。但正宗的重庆火锅一直的发展可谓是保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万，多则上百万，且店面都有严格的规定，店面少则百十平米，多则几千平米，不谈装修款，光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹，-----只有有钱人才敢想，才能做，才能加盟重庆火锅，才能赚火锅带来的滚滚财源。

据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。[2]
吃法豪放[float=right] [/float]
重庆火锅在吃法上独树一帜。
老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
如今的重庆火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备和 [float=right] [/float]
燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。[2]火锅趣谈
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当重庆火锅碰到成都火锅的时候，自然会有重庆和成都任何一种事物碰面之后所必然产生的比较和争斗。虽不如足球的“渝川情结”那样直观火爆，但于无声处，却暗有各式各样的差异和变化。火锅虽然都是火锅，但在前面加上不同的城市名称之后，自然也就有了各自的性格和脾气。而不同的性格和脾气，自然会碰出各式各样有趣的火花来：[2]
第一碰：历史碰重庆火锅历史悠久，并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。悠悠乎乎也历经百年，故而，成为山城的名片，也是情理之中的事。
在这一轮碰撞中，成都火锅显然处于下峰。但是，成都火锅在嘴硬这方面倒是与成都人的性格是相符的。在明明处于下峰状况之下，他会说：火锅由来已久，老祖宗几千年前就以鼎煮食，那不是火锅鼻祖？再者，想当年清嘉庆皇帝登基，早已摆出1550个火锅的千叟宴。那可是1796年的事。那阵你重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢！
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由此一想，则四川地区的火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找自家火锅的祖宗。此种状况，在巴、蜀还未分家之前是没有发生过的。
而在面对历史这份遗产的时候，两地的火锅态度是迥异的。重庆火锅因为更看重和在意这个老招牌，而将历史背成了一个包袱，被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚，虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都火锅相比，则明显迟暮了些。后者不长的历史，反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容，则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌，这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来，成都火锅衍生出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化，反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化，使二者逐渐趋同[2]
第二碰：文化碰重庆人粗犷豪放，于是便有了创吉尼斯的直径达10米，宽积31吨，可供56人同时就餐的德庄大火锅。
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成都人幽默机趣，便有了“猪圈火锅”、“赖皮鱼”火锅和光头火锅之类的搞笑好玩的火锅和名称。
重庆人处事耿直念旧，于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。
成都人喜欢新鲜事物，因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。
巴文化深层凝重勇武豪放，表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的，重庆火锅也相应的粗犷豪放，肉食多以块大片厚著称，白菜用手撕，鳝鱼不洗不切，血淋淋整条往锅里煮。连火锅店的名字也气壮山河，如“巴将军”、“刘一手”、“不醉无归火锅”等，听来颇有重庆气质。
蜀文化灵秀深邃，表现在火锅和饮食文化上，则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致，而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都，火锅被称之为“热盆景”，也与这种文化差异有关。而在店名选择上，也充分显示出蜀文化的特性，“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。[2]
第三碰：口味碰火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上，二者在口味上差异是非常大的，这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样，看着都是高鼻子大眼睛，但事实却有天壤之别。
重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，属酱香型。
成都火锅汤汁中名堂很多，即使最普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。
二者最大的区别不在于烫的食物是什么，而是汤汁上。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡。[2]
第四碰：商业碰与渝蓉两地的球迷在球场上争谁是“雄起”的发起者，谁又是“学起”的模仿者不同。重庆火锅与成都火锅的战斗决不是看起热闹实际却无关痛痒的口水仗，而是兵对兵将对将真枪实弹的搏杀。据专家估计，渝蓉两地每年各有100亿以上的市场份额。如果再加上正在升温的全国乃至海外市场，简直难以想象。因此，两地的政府和业内人士对此都没有等闲视之。无论是在“渝洽会”“美食节”等正式场合还是在大街小巷的各式店铺的江湖地面，在火锅市场上搅起一个又一个精彩的浪头。
成都人以其特有的应变思维，搞出一个火锅变种——“串串香”来，把刚刚在成都市场攻城掠地的重庆火锅打了个措手不及。这种烧烤与火锅结合产下的混血儿仿佛一枝短小而射速奇快的微型冲锋枪，有效地阻止了重庆火锅的攻势。重庆火锅当即以“江北老灶”为前锋，打出“正宗”的旗号，且使用较低的价格应对“串串香”一角一串的价格优势，结果活生生在成都市场上硬挤下一片天地来。而与此同时，成都一大批改良了的火锅新贵在全国冲锋陷阵时，忽然发现自家后院起火，于是索性也来个“明知山有虎，偏向虎山行”，纷纷跑到重庆火锅的老窝里置地购铺，抢占高端市场。形成重庆抢占成都低端市场；成都拼抢重庆高端市场的场面，不过如今成都火锅已经全面败阵，市面出名的火锅基本都来自重庆。从各方面来说，重庆火锅占足优势。
两地媒体和业内人士却不这么看，他们从对方的行动中看出了自己亟需改进的许多问题。这又显现出两地火锅的又一重要特征——围城效应。看对方，招招新鲜，样样生猛。而看自己，则危机四伏，十面埋伏。这种心态的结果，是两种火锅不断取长补短，并向同一个方向融合的趋势加快。
进入二十一世纪以来，一大批经过改良的重庆火锅新势力高举8632的旗号再一次杀入成都，此次进攻摸准了成都中高档火锅的命门，以荤菜8元6元，素菜3元2元的绝对优势价格，将成都火锅拖入火锅“微利时代”，成都火锅在惊呼狼来了之后，也不得不认同了市场的价值规律，统统更名重庆火锅。[2]
火锅之都2007年3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次。 制作材料(13张)

来自全国的8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组汇集重庆。专家组围绕重庆火锅的形成、发展和现状，进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为，重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。
以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次。[2]
火锅吃法分类火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。 [float=right] [/float]

1、，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮：即将用料夹好适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。[2]
传统与自助火锅传统火锅与自助火锅最大的区别就是经营模式有所不同，自助就是自己动手，不需要火锅店的服 [float=right] [/float]
务员加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火锅的菜品一般达几十种，另外还有一些水果、点心等免费享用。自助火锅按就餐人数收费，一般是每人多少钱，就餐人数越多越实惠。火锅店装修一般，室内比较宽敞，一般不设立包间，以人多为气氛衬托，菜品以蔬菜为主、肉类较少。 国内专业发展自助火锅的火锅餐饮企业有红满家自助火锅等，这些品牌自助火锅都是才发展起来的，主要经营特色就是自助火锅，在全国连锁店布局处于不断发展之中，已经突破30几家。[2]
编辑本段吃法口诀肉类先下汤味鲜
海鲜蔬菜在中间
带血粉类易浑汤
只好放在最后边
不宜一次多投放
食物生熟难分辩
保持中火小开状
随烫随食味更鲜
水发薄片夹着涮
大约十秒脆又鲜
倘若久煮体缩小
嚼不烂且味道棉
熟食烫透即可食
厚大生块煮松软
脑花盛在漏勺煮
以免搅得满锅翻
白汤不辣味鲜美
宜烫海鲜与蔬菜
红汤麻辣味鲜浓
刺激过瘾汗涟涟
周边提取味道重
开处起锅味稍淡
祛风除湿防感冒
亲朋团聚合家欢[2]
编辑本段50强名单

重庆火锅50强名单[4]	地址	推荐理由
晓宇火锅	渝中区枇杷山正街	醇厚牛油味，老派火锅最佳口味代表。
大龙火锅	沙坪坝小龙坎往石碾盘	老汤老味，一定让你辣翻天。
渝宗老灶火锅	渝北区龙头寺保利香槟花园	锅底飘着厚厚的辣椒花椒，老火锅的经典。
小天鹅火锅	江北海关	时代气息和巴渝文化特征，开创火锅新纪元
巴倒烫火锅	南岸区南山上（老厂附近）	品味高山流水、小桥人家，风味独特。
德庄火锅	南岸区南坪万达广场	天下第一锅广为流传，青一色锅底备受推崇。
赵二火锅	渝中区望龙门公交车站旁	老重庆味道，打开你的记忆之门。
王五土灶老火锅	九龙坡区杨家坪直港大道	土碗酒，麻辣正，人气旺，演绎火锅江湖。
麦香园火锅	沙坪坝区沙杨路	味道辣而香，适中价格让人称道。
九五老火锅	渝中区大黄路	价廉物美，火锅的大众特色展露无遗。
龙湖鸭肠王	渝北区龙湖	菜品新鲜，特色鸭肠无人能比。
哈儿火锅	南岸区南坪南兴路	以鹅卵石均匀加热的微量元素，独此一家。
莽子火锅	渝中区解放碑花市	味道绝对霸道，超辣，人气旺。
坝坝火锅	沙坪坝区肿瘤医院滨江路边	够辣，够味，够巴适。
宰牛场火锅（南山店）	南岸区南山	菜品新鲜，以牛为主题的特色火锅。
水产内行火锅	南岸区上新街前驱路	麻辣地道，菜品无比新鲜。
大队长火锅	南岸区南坪西路沃尔玛楼上	怀旧风格，香味四溢。
夜福火锅	渝中区临江门	超辣超极品。
高四毛老火锅	江北区洋河三路	越吃越辣，牛肉最巴适。
大牛场老火锅	渝北区金果大道农业园区	上桌的毛肚还是温热的，其他都是浮云。
老城门洞火锅馆	渝中区罗汉寺旁筷子街	牛油味很浓，微辣锅底也麻辣十足。
天喜四层火锅	沙坪坝区模范村	一锅同时享用火锅、烧烤、汤和粉蒸四种吃法
秦妈火锅	江北区塔坪120号海洋之星	火锅里的老牌子，飘出的香气令人食指大动。
毛儿火锅	江北区大石坝	天天排队，生意非常火爆。
猪圈火锅	南岸区南山上面	汤红明亮，麻辣鲜香，回味醇厚。
家福火锅	沙坪坝杨公桥105号大川花园	环境好，菜品很多，不同的蘸料总有一款适合你。
敖家鲜菜火锅	九龙坡区直港大道	味道很不错，以菜品新鲜著称。
红砖房火锅	九龙坡高新区石桥铺	特色的摔碗酒，让人欲罢不能。
安胖老火锅	渝中区两路口体育路大同村	生意火爆，体现草根火锅文化。
龙头寺姚家杈记火锅	渝北区龙头寺保利香槟花园	味道麻辣，菜品入味，鸭血尤其好吃。
王少龙火锅	沙坪坝区沙南街	土著的沙坪坝火锅，味道资格。
侨林火锅	南岸区桃源路97号	辣锅味道很正，辣味醇厚。
陈眼镜火锅	九龙坡区杨家坪直港大道	人气旺，性价比高，服务周到。
孔亮鳝鱼火锅	南岸区南坪	特色菜品，天天都是爆满。
骑龙火锅	渝中区解放碑赛博	环境很中式，摆盘很讲究，味道很不错。
奇火锅	渝中区两路口	锅底创新，号称吃了不上火的火锅。
巴山月火锅	江北区洋河三支路	鲜香美味，久煮不混汤，久食不上火。
乡水源火锅	南岸区南坪	味道好，价格合理。
毋米粥火锅	南岸区海棠晓月附近	独具特色的粥底，偶尔也需要换个口味。
过江龙火锅	江北区洋河路	明星最爱的火锅餐厅，饮食男女健康餐饮新宠。
刘一手火锅	渝中区观音岩	具有传统火锅麻、辣、鲜、香、回甜五大特色。
蒋平火锅	渝中区九坑子	味道好，个性老板引来超爆人气。
何王氏串串香火锅	渝中区两路口血库旁边	油碟很香，在好吃狗江湖中享誉很高。
鲁西肥牛火锅	渝中区八一路八一宾馆门口	浓浓汤汁十里飘香，特色肥牛是制胜法宝。
齐齐火锅	渝中区临江路69号邹容广场	色、香、味俱全，辣而不燥，汤红油亮，色泽鲜美。
矿火锅	沙坪坝区小龙坎探矿厂转盘	麻辣鲜香，好火锅不怕巷子深。
巴将军火锅	沙坪坝区陈家湾	不干辣、不燥热，麻辣适度、回味悠长、油而不腻。
翠花土灶老火锅	巴南区土桥新尚城	一声翠花，让你体验火锅的麻辣热情。
全鲜火锅	南岸区洋人街盘龙花园	新鲜的毛肚鹅肠让人垂涎。
七八传统火锅	江北区鲤鱼池	特色鳝鱼、酥肉无人能敌。